她做的翻糖蛋糕,连马云都爱吃

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每年双十一,周文雯都有一项特殊的工作要做:帮马云做庆功宴蛋糕。

这款蛋糕可不是普通的蛋糕,而是装饰性更强的“翻糖蛋糕”(Fondant Cake)。它是一种用延展性极佳的翻糖代替鲜奶油,塑成各种装饰,覆盖在胚体上的蛋糕,如今被广泛用于婚宴、庆典、馈赠等各类场合。

不仅是马云,到杭州宣传的剧组、明星需要蛋糕时,80%都会找到周文雯的“翻糖手记”,一个最初只有40平方米,小小的温馨的手作蛋糕店。
这家如今小有名气的“网红翻糖店”,已经参与制作了《煎饼侠》、《捉妖记》、《老炮儿》、《大唐玄奘》等多部电影的票房庆功蛋糕。
这很大程度上是因为,她做的翻糖蛋糕,真的好吃!
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翻糖蛋糕的概念起源于西方,西方人爱吃甜,不适合国人口味,价格又贵,总给人“好看不好吃”的感觉。周文雯做的革新是,将甜度进行中和,改良翻糖的口感,并把高密度的蛋糕内胚改成了适合本土口味的柔软内馅。
另一个有口皆碑的原因是,周文雯已经把翻糖蛋糕做成了一门艺术。
2016年4月,她受邀参加了亚洲最大的”我是主厨”上海烘焙大师赛,拿了翻糖组最佳佳作奖。这款作品有个清丽的名字,叫做“仙踪”,上面用复古的手法再现了玫瑰、牡丹、雏菊和铃兰等花卉之美。

其中最难的是,用最小的00号嘴吊做中间底座这层的镂空花纹。这要求屏息凝神,一点一点用翻糖拉出一条条1毫米细的线。看到蛋糕的全貌时,你甚至不会注意到这样的细节。但它却很考验蛋糕师的功力,就像画画一样,流畅、均匀、细腻的线条,对臂力和腕力的要求极高。

别看现在的周文雯可以对着糖霜用刻刀上下翻飞,但当年她也是“半路出家”。简单说来,当时在奢侈品和时尚圈混得顺风顺水的她,在一次婚礼上,偶然遇到了翻糖蛋糕,从此其他甜品就成了路人,而且,她还为了翻糖,放弃了薪水优渥、令人羡慕的工作。真真是“一见翻糖误终身”。
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在做“翻糖手记”之前,这位年轻的姑娘是个热爱一切美丽事物的奢侈品高级销售顾问,先后在杭州的卡地亚、登喜路等品牌工作,后来调任法国,成了时尚买手。除此之外,她还是一名绘画爱好者和烘焙小能手。

一次,一位上海的客户邀请她参加婚礼。当欧式宫廷风的婚礼蛋糕被缓缓推出来的时候,就像一把打开少女心的钥匙,吸引了她所有的注意力。这个白色调的翻糖蛋糕,全身布满繁复和精致的花纹,如同巴洛克的宫殿。
“蛋糕还能做得这么美?”好奇的她找到了婚礼策划询问。原来,一般的蛋糕是做不到的,但是这种翻糖蛋糕的造型能力很强,甚至可以以假乱真。
她迫不及待地给好友Oliver打电话:“有没有兴趣一起做翻糖蛋糕?”没想到,两人做完一个又做一个,简直上了瘾。最后,她们一起做了一个重大的决定:辞职,开个翻糖蛋糕店,天天做蛋糕,一起浪漫地变老。
周文雯与Oliver
然而这并不是一件容易的事。要想成为好的翻糖师,首先得是个杂家。你要懂色彩、搭配、插画、临摹,以及当下流行的卡通或电影人物的造型设计等等。“一个好手能在临摹五分钟后,准确复制名家画作,”周文雯说。
于是,两人踏上了拜师学艺的道路。第一站先去了台湾,跟随著名的翻糖大师Cindy学习整体造型和色彩搭配。因为翻糖蛋糕一般是多层,上下之间的比例要怎么协调、色彩要怎么搭配,有无数个知识点要记。

接着,在老师的引荐下,她们又去了香港和另一位大师学习英式糖花。英式糖花注重还原自然,光在课堂上老师就教授了60种做法,而下了课,更是以百朵为单位来练习的。往往胳膊酸痛到麻木,做出来的花瓣才能均匀自然。为了做到栩栩如生,周文雯和Oliver一次次地把花买回家,对照着观察和练习,就像达芬奇画鸡蛋那样,练到现在怎么也有几万朵了。

基本技巧学完后,两个学做西式翻糖蛋糕的人,竟然来到北京,诚心诚意地跟胡同里的老师傅学起了捏糖人。这是因为翻糖蛋糕上经常会有许多装饰人偶出现。与糖花相比,糖人更讲究精巧、细致。人物的表情、四肢还有细节的制作费眼费力,很容易弄断,断了还没法补救,只能重新来过。
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2013年2月,周文雯梦想中的那家小小的翻糖蛋糕店,终于诞生了。
想名字的那一天,那些去各地拜师,忙到凌晨两三点再敲开宾馆附近早餐店讨一碗馄饨吃的日子,噌一下都从她们的脑海中跑了出来。那就叫“翻糖手记”吧!就像小时候用日记来记录心情一样,用翻糖来承载回忆。

“对不喜欢的人来说,做翻糖蛋糕绝对是件苦差事。”周文雯说。
但她至今仍乐此不疲。除了各种庆典、仪式,还有越来越多的年轻人会带着故事来定制翻糖蛋糕。比如一个男孩为了向女友表白,特意找到他们,想要做出两人约会时的那把长椅。翻糖作为一种艺术表达手法,能够通过还原回忆、构建幻想中的场景来讲述故事,承载人与人之间的感情。
时下,国内外的蛋糕市场越来越细分化,除了日常食用的蛋糕之外,各种功能型的蛋糕也慢慢流行起来。这种既好看又好吃的改良版翻糖蛋糕一下子就获得了赞誉,不到三年,翻糖手记就办到了一个600平米的大空间。

新店成立了一个专门研究翻糖的研发中心,周文雯很开心。她还把楼下的阳光房,做成了“翻糖手记”的咖啡馆,又把二楼改造成了翻糖制作的体验区。从翻糖开始,给人们带去更多甜蜜的生活方式,是她下一步的心愿。

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文字 / 蜻 蜓
编辑 / 乔如月
视觉 / 徐铭远
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